A maionese caseira é bastante apreciada e consumida não só em residências, mas principalmente em bares e lanchonetes do Noroeste Fluminense.

Contudo, com os surtos de infecção alimentar decorrentes da bactéria Salmonella, que atingiam centenas de pessoas, a vigilância sanitária de vários municípios da região proibiu a comercialização da maionese caseira. Com essa medida, as vendas de lanches caíram drasticamente, já que os clientes rejeitam o sabor do produto industrializado.

Em visita de campo para prospecção, o pesquisador André Dutra, da área de Transferência de Tecnologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ) identificou essa demanda e a equipe de pesquisa, liderada pela microbiologista Janine Passos, produziu uma maionese do tipo caseira com um agente antimicrobiano natural, que garante um alimento saboroso e seguro para o consumo.

A pesquisa desenvolvida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos "Validação do uso de antimicrobiano natural em maionese como estratégia de prevenção de surtos de origem alimentar" no âmbito do Macroprograma 3, teve como parceiro a Maionese D´Casa, indústria do município de São Jesus do Itabapoana (RJ).

Elaboração

O processo consistiu em adicionar óleo essencial de orégano em uma das etapas do processamento da maionese. Esse óleo oferece uma barreira adicional para controle da multiplicação de microrganismos, aliado à refrigeração durante o armazenamento.

"O diferencial inovador do processo é que a adição do óleo essencial de orégano aumentou em 22 dias a validade da maionese de baixa acidez sob refrigeração e, quando armazenada em temperatura ambiente (30°C), não houve multiplicação de patógenos", conta Janine Passos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ).

Atualmente, o tempo de vida útil da maionese chega a 50 dias. Outra vantagem da adição do óleo essencial de orégano é que também possui atividade antioxidante. Na maionese, além de atuar como antimicrobiano, ele pôde substituir os aditivos sintéticos normalmente utilizados pela indústria de alimentos, melhorando a estabilidade do produto.

Aprovação

Os testes sensoriais realizadas com consumidores nos locais de venda demonstraram que a maionese tipo caseira desenvolvida pela Embrapa agrada o paladar exigente dos consumidores locais.

A nova formulação mantém o sabor original da maionese caseira com a garantia de consumo de um alimento seguro. "Lançamos o produto há cinco meses, e já notamos uma boa aceitação. A parceria com a Embrapa foi fundamental para ganharmos credibilidade e tranquilidade para expandirmos a nossa produção para outros estados", conta o empresário José Francisco, da Maionese D'Casa.

Em 2012, a indústria assinou um termo de cooperação técnica com a Embrapa para o desenvolvimento em conjunto desse novo produto. O know-how do processo de produção foi transferido em 2014, e em setembro a indústria iniciou a comercialização. 

Fonte:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária